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胡椒八百斛
海南胡椒是海南食材之一宝。胡椒生长在这里，才算找对了家。高温、湿润多雨的自然环境，给了海南胡椒高品质的极好理由。胡椒原产印度西海岸，明朝时引种中国。我回老家，虽不方便携带，也总要带上几斤胡椒散给亲友，食用者无不大呼“好货”。好的食材为懂味之人而来，闻听一个“好”字，想必胡椒亦是心情大好。
朋友在海口种植胡椒，有一个胡椒园。胡椒成熟季，他总要邀上三五好友摘取，或欣赏满园胡椒之美色。美食自然离不开色、香、味的调和。食物最初的功用是果腹，之后开始追求味道的完美。国人的智慧，如说一大部分体现在吃上，也绝不为过。殷商就已知用青梅除异味，秦汉已广泛使用各种人工调味品如酱和醋。至于到了唐宋，人们的味觉感知更是丰富多彩，外来的“辣味”成为餐桌新宠，尤其胡椒，更是成为豪门贵族争相炫富的道具。
我少时，家里饭菜多为充饥。馒头、面条、粥是主食，是主打，菜蔬则是为了下饭。下饭之物，仅一盐即可做到。至于酸甜苦辣之味，也无非辣椒、番茄、苦瓜等，自家地里出产，按类别拿来洗净切碎，一锅烩烩罢了。一个个菜品炒下来，一盘盘精致地装好，与大锅烩并无多少不同，缺油，缺调味料，不知有味精鸡精，不知有胡椒麻椒，更不知有桂皮孜然。这些相对贵重且小众的调料，见都没有见过，又怎识得？菜怎么做都是一个味道，反而大锅烩菜，滋味来得更为丰富；更何况，如遇上农忙季节，抢收抢种，地里似下了水火，哪有工夫在吃上细磨细琢？久之，大锅烩菜以一个不败的形式，合情合理地留存于民间饮食文化中。
湖南过年菜里有一个著名菜品，叫“合菜”。湖南人浪漫，赋予这一粗粝菜品以浪漫的由头，“合”，和合，和美；“合菜”，祈祷来年五谷丰登、家庭和美之意。其实质也不过大锅烩菜而已。豫南的信阳有一味名菜，叫“信阳炖菜”，是信阳菜的主要菜品，也无非把信阳特产的原料剁剁切切一锅炖。自然是美味，但也脱不了农家大锅炖菜的底子。人们的喜爱，多是带了怀旧色彩，那菜里滋滋冒着的，是心肠的乡愁。喜食，并不一定喜味，更多的是拿少时的贫苦来对抗今日富足而滋生的奢繁。
我对胡椒无知，恐怕要用滑稽来注释。中原有著名小吃，名叫“胡辣汤”，主食材之一就是胡椒。胡辣汤也称糊辣汤，起源于河南省周口市西华县逍遥镇，以逍遥镇胡辣汤最为出名，是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。那是我的家乡小吃啊。我的中学时代求学在县里，距家三十里，一个月回家一趟，饮食在外，常喝胡辣汤。居然不识胡椒面目，颇有“同行十二年，不知木兰”的诧异、遗憾和尴尬。移居南方几年来，当地早餐品类并未见到过其影子，偶会想起，竟是心疼。
胡辣汤的主要制作材料是胡椒、辣椒、熟羊（牛）肉、羊骨高汤、面筋、面粉、粉条、黄花菜、花生、木耳等。一锅汤，熬汤底要熬上半夜，还要动用十多种食材。如此奢华，倒像“出身”大户人家。我读高中时，食宿在校。中、晚饭时分，放学铃声即将响起，可以听到车轱辘“咕咕噜噜”的一阵响，不知道的还以为是天边打雷。我们知道是卖胡辣汤的阵势已摆开，自然身在教室内，心许胡辣汤。卖胡辣汤的都是老师的妻子。老师们从农村调进县里教书，而一直从事农业劳作的妻子失去了工作，需要做些小生意补贴家用。那时候老师很纯粹，并没有额外收入，日子过得拮据，胡辣汤摊位有效地解决了他们生活的窘迫。寒冬，透过教室的窗户，可以看到胡辣汤的热气和香味在女人的头顶上氤氲出一圈圈美好的仙雾。放学时间到，大家各自端上饭碗，买上两角钱的胡辣汤，大瓷缸盛得满满的，“呼噜”喝上一口，饥饿和寒冷即刻无影无踪。
胡辣汤质地浓稠、色绛、咸香，兼具饭菜之用。南方人始终无法理解为何中原人能把一堆调料放在一起，搅吧搅吧就成了名吃，也无法理解为何小吃店里位置少，那么多人即使站着也要端个碗喝口胡辣汤，两天不喝就心痒。只有中原人晓得，胡辣汤是他们庸常日子的必要点缀；胡辣汤是他们的节日烟火，初一十五一到，那烟火幻化成五颜六色的美蹿上天空，点燃着他们的美丽心情。日子偶尔色彩缤纷，也算是个小盼头。
胡椒气味芳香，性味辛热，温中散寒止痛。中原人喝胡辣汤，多是与豆腐脑掺着。一半辛辣上火，一半清热祛暑，二者相抵，是为中和，民间称之“两掺儿”。中原人的智慧渗透在点点滴滴的饮食习惯里。一次与小儿谈论美食，他说食物应以色香味取胜，妈妈您老家的名吃胡辣汤，终是上不了《舌尖上的中国》。知道为什么吗？是那颜色，深绛色啊妈妈，远看近看都是一坨脏脏的东西……我在《小儿语言札记》里记录下他的见解，贴下留言众多，皆以为童言虽无忌，这儿子是不打算回中原老家了，若回，外祖母外祖父七大姑八大姨也要揍上一顿解恨的——他们都是胡辣汤的忠实食客。孩子自是率真，但他哪里知道，中原人的隐忍、包容、低调和中和之美，都体现在一碗胡辣汤里了。
人类的进化强化了舌头对味觉的敏感性，那是造物主了解滋味对人的意义。大概没有谁不喜爱多姿多彩的味道。汉代画像石《庖厨图》出土，上面显示花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤和韭等调料，先秦时均已上了餐桌。秦汉时期人工调味品酱、醋等的发明和广泛使用，让饮食，终是真正有滋有味起来。
“辣味”似乎觉醒较晚，受宠是在唐宋时期。五味之中，辛香调味品对人刺激最为直接，可极大诱发食欲。胡椒价值赛黄金，宋人陶谷《清异录·药谱》中称胡椒为“金丸使者”。唐宋时，家有胡椒是地位和财富的象征。《新唐书·元载传》载，唐朝宰相元载被抄家，抄出“胡椒至八百石”。明代于谦写诗讥讽道，“胡椒八百斛，千载遗腥臊”。
胡椒真是一个惹事精。
马思源
朋友在海口种植胡椒，有一个胡椒园。胡椒成熟季，他总要邀上三五好友摘取，或欣赏满园胡椒之美色。美食自然离不开色、香、味的调和。食物最初的功用是果腹，之后开始追求味道的完美。国人的智慧，如说一大部分体现在吃上，也绝不为过。殷商就已知用青梅除异味，秦汉已广泛使用各种人工调味品如酱和醋。至于到了唐宋，人们的味觉感知更是丰富多彩，外来的“辣味”成为餐桌新宠，尤其胡椒，更是成为豪门贵族争相炫富的道具。
我少时，家里饭菜多为充饥。馒头、面条、粥是主食，是主打，菜蔬则是为了下饭。下饭之物，仅一盐即可做到。至于酸甜苦辣之味，也无非辣椒、番茄、苦瓜等，自家地里出产，按类别拿来洗净切碎，一锅烩烩罢了。一个个菜品炒下来，一盘盘精致地装好，与大锅烩并无多少不同，缺油，缺调味料，不知有味精鸡精，不知有胡椒麻椒，更不知有桂皮孜然。这些相对贵重且小众的调料，见都没有见过，又怎识得？菜怎么做都是一个味道，反而大锅烩菜，滋味来得更为丰富；更何况，如遇上农忙季节，抢收抢种，地里似下了水火，哪有工夫在吃上细磨细琢？久之，大锅烩菜以一个不败的形式，合情合理地留存于民间饮食文化中。
湖南过年菜里有一个著名菜品，叫“合菜”。湖南人浪漫，赋予这一粗粝菜品以浪漫的由头，“合”，和合，和美；“合菜”，祈祷来年五谷丰登、家庭和美之意。其实质也不过大锅烩菜而已。豫南的信阳有一味名菜，叫“信阳炖菜”，是信阳菜的主要菜品，也无非把信阳特产的原料剁剁切切一锅炖。自然是美味，但也脱不了农家大锅炖菜的底子。人们的喜爱，多是带了怀旧色彩，那菜里滋滋冒着的，是心肠的乡愁。喜食，并不一定喜味，更多的是拿少时的贫苦来对抗今日富足而滋生的奢繁。
我对胡椒无知，恐怕要用滑稽来注释。中原有著名小吃，名叫“胡辣汤”，主食材之一就是胡椒。胡辣汤也称糊辣汤，起源于河南省周口市西华县逍遥镇，以逍遥镇胡辣汤最为出名，是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。那是我的家乡小吃啊。我的中学时代求学在县里，距家三十里，一个月回家一趟，饮食在外，常喝胡辣汤。居然不识胡椒面目，颇有“同行十二年，不知木兰”的诧异、遗憾和尴尬。移居南方几年来，当地早餐品类并未见到过其影子，偶会想起，竟是心疼。
胡辣汤的主要制作材料是胡椒、辣椒、熟羊（牛）肉、羊骨高汤、面筋、面粉、粉条、黄花菜、花生、木耳等。一锅汤，熬汤底要熬上半夜，还要动用十多种食材。如此奢华，倒像“出身”大户人家。我读高中时，食宿在校。中、晚饭时分，放学铃声即将响起，可以听到车轱辘“咕咕噜噜”的一阵响，不知道的还以为是天边打雷。我们知道是卖胡辣汤的阵势已摆开，自然身在教室内，心许胡辣汤。卖胡辣汤的都是老师的妻子。老师们从农村调进县里教书，而一直从事农业劳作的妻子失去了工作，需要做些小生意补贴家用。那时候老师很纯粹，并没有额外收入，日子过得拮据，胡辣汤摊位有效地解决了他们生活的窘迫。寒冬，透过教室的窗户，可以看到胡辣汤的热气和香味在女人的头顶上氤氲出一圈圈美好的仙雾。放学时间到，大家各自端上饭碗，买上两角钱的胡辣汤，大瓷缸盛得满满的，“呼噜”喝上一口，饥饿和寒冷即刻无影无踪。
胡辣汤质地浓稠、色绛、咸香，兼具饭菜之用。南方人始终无法理解为何中原人能把一堆调料放在一起，搅吧搅吧就成了名吃，也无法理解为何小吃店里位置少，那么多人即使站着也要端个碗喝口胡辣汤，两天不喝就心痒。只有中原人晓得，胡辣汤是他们庸常日子的必要点缀；胡辣汤是他们的节日烟火，初一十五一到，那烟火幻化成五颜六色的美蹿上天空，点燃着他们的美丽心情。日子偶尔色彩缤纷，也算是个小盼头。
胡椒气味芳香，性味辛热，温中散寒止痛。中原人喝胡辣汤，多是与豆腐脑掺着。一半辛辣上火，一半清热祛暑，二者相抵，是为中和，民间称之“两掺儿”。中原人的智慧渗透在点点滴滴的饮食习惯里。一次与小儿谈论美食，他说食物应以色香味取胜，妈妈您老家的名吃胡辣汤，终是上不了《舌尖上的中国》。知道为什么吗？是那颜色，深绛色啊妈妈，远看近看都是一坨脏脏的东西……我在《小儿语言札记》里记录下他的见解，贴下留言众多，皆以为童言虽无忌，这儿子是不打算回中原老家了，若回，外祖母外祖父七大姑八大姨也要揍上一顿解恨的——他们都是胡辣汤的忠实食客。孩子自是率真，但他哪里知道，中原人的隐忍、包容、低调和中和之美，都体现在一碗胡辣汤里了。
人类的进化强化了舌头对味觉的敏感性，那是造物主了解滋味对人的意义。大概没有谁不喜爱多姿多彩的味道。汉代画像石《庖厨图》出土，上面显示花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤和韭等调料，先秦时均已上了餐桌。秦汉时期人工调味品酱、醋等的发明和广泛使用，让饮食，终是真正有滋有味起来。
“辣味”似乎觉醒较晚，受宠是在唐宋时期。五味之中，辛香调味品对人刺激最为直接，可极大诱发食欲。胡椒价值赛黄金，宋人陶谷《清异录·药谱》中称胡椒为“金丸使者”。唐宋时，家有胡椒是地位和财富的象征。《新唐书·元载传》载，唐朝宰相元载被抄家，抄出“胡椒至八百石”。明代于谦写诗讥讽道，“胡椒八百斛，千载遗腥臊”。
胡椒真是一个惹事精。
马思源