蔬菜是一种极易累积硝态氮的植物，尤其是茎叶类蔬菜，采收时期正是茎叶旺盛生长时期，也是根系旺盛吸收硝态氮的时期，体内的硝态氮来不及转化，便出现大量硝酸盐累积，这种累积虽无害于植物本身，却严重危害人类健康。
　　放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐，常温条件下，更适宜微生物的活动，能促使氮元素生成转化。放的时间越久，微生物活动就越厉害，发生氧化反应后，蔬菜里的一部分氮元素就会转化成亚硝酸根的形式存在。所以，要尽可能将蔬菜放入冰箱低温储存。
　　冬储菜用的大白菜有耐储的性能，在温度、湿度适宜的储藏条件下，并不会出现亚硝酸盐过量的问题。首先，购买白菜时要保留白菜外面的部分残叶，这些残叶经过自然风干能形成一层“保护膜”，保持白菜里面的水分和营养素少流失。第二，在储藏的过程中推荐窖藏，如果没地窖，可将白菜放在阴凉通风的地方储存，使白菜能“呼吸”顺畅，储藏的适宜温度为0℃~5℃，而且空气要保持一定湿度，空气湿度小白菜易失水干瘪，反之则易腐烂。大白菜只有受冻后腐烂，才可能出现亚硝酸盐过高。（摘自《医药养生保健报》）